Das Wichtigste in Kürze
Was macht ein Koch?
Speisepläne erstellen: Bevor es an den Herd geht, erstellt der Koch den Speiseplan. Dabei achtet er nicht nur auf eine möglichst abwechslungsreiche Kost, sondern berücksichtigt auch die aktuelle Saison und spezielle Kundenwünsche. Spargel etwa gibt es typischerweise im Frühling, während im Herbst vermehrt Pilze auf den Tisch kommen. Als Koch muss man außerdem die Erwartungen vieler unterschiedlicher Personengruppen im Blick haben – vom Diabetiker bis zum Vegetarier.
Zutaten einkaufen: Insbesondere in kleineren Restaurants sind Köche neben dem eigentlichen Kochen auch für den Einkauf der Zutaten verantwortlich. Dazu gehört unter anderem, Preise und Qualität der Waren verschiedener Händler zu vergleichen und die Essensmenge zu kalkulieren.
Zutaten lagern: Als Koch muss man auch wissen, wo und wie welche Zutaten gelagert werden – Kartoffeln zum Beispiel dunkel und kühl, rohes Fleisch aufgrund der Salmonellengefahr nie zusammen mit anderen Lebensmitteln. Das geben auch die Hygienevorschriften vor, die in Restaurants eingehalten werden müssen. Eine regelmäßige Kontrolle des Lagerbestands auf Haltbarkeit der Lebensmittel gehört ebenfalls zum Aufgabenbereich des Kochs.
Gerichte zubereiten: Die Bandbreite an verschiedenen Gerichten, die man als Koch zubereitet, ist riesig. Deshalb sind die Mitarbeiter in Großküchen oftmals auf bestimmte Teilgebiete spezialisiert: Während ein Koch das Fleisch zerlegt und weiter zubereitet, putzt und schneidet ein anderer den Salat. Wieder ein anderer kümmert sich um die Beilagen. Küchengeräte wie Rührmaschinen, Mikrowellengeräte und Fritteusen erleichtern dem Koch oder der Köchin die Arbeit.
Speisen Anrichten: Die Gerichte sollen nicht nur gut schmecken, sondern auch ansprechend aussehen. Darauf achtet der Koch beim Anrichten der Speisen auf dem Teller. Dabei überprüft er auch die Vollständigkeit des Gerichts und die Übereinstimmung mit der Bestellung, bevor sich das Servicepersonal mit dem Gericht auf den Weg zum Kunden macht.
Arbeitsablaufs-Plan erstellen und Personal beaufsichtigen: Als Koch bzw. als Köchin plant man je nach Stellung auch den Einsatz des Personals sowie den Arbeitsablauf. Als Küchenchef gehört es dazu, unterstellte Mitarbeiter, wie das Küchenhilfepersonal, einzuteilen, anzuleiten und zu überwachen.
Reinigen und Aufräumen des Arbeitsplatzes: Zum Ende des Arbeitstages steht das Aufräumen an – nicht benötigte Zutaten müssen weggepackt, Küchengeräte gereinigt und Abfälle entsorgt werden. Das geschieht alles unter Einhaltung der strengen Hygienevorschriften.
Deine Aufgaben auf einen Blick
Auf die Saison und individuelle Kundenwünsche abgestimmten Speiseplan erstellen
Zutaten für Gerichte einkaufen und korrekt lagern
Gerichte mithilfe verschiedener Küchengeräte zubereiten und ansprechend anrichten
Küchenhilfepersonal anleiten und beaufsichtigen
Arbeitsplatz reinigen und übrig gebliebene Lebensmittel entsorgen
Lagerbestand kontrollieren
Warum sollte man Koch werden?
Köche werden gesucht! Die Chancen, einen Job zu finden, stehen also gut. Zudem gibt es vielfältige Möglichkeiten, sich auch nach der Ausbildung zum Koch weiterzubilden. Wenn man sich etwa auf einen bestimmten Bereich spezialisiert, hat man ein Alleinstellungsmerkmal, durch das man sich von anderen Bewerben abhebt. Gehaltstechnisch gilt: Wer mehr Verantwortung trägt, verdient mehr. Zuletzt hat man als Koch auch die Wahl, sich selbstständig zu machen, etwa durch die Gründung eines eigenen Restaurants.
Wo kann ich als Koch arbeiten?
In erster Linie arbeitest du als Köchin natürlich in Küchen. Und zwar von Restaurants, Hotels, Kantinen, Krankenhäusern, Pflegeheimen, Catering-Firmen und auch Kreuzfahrtschiffen. Jobs findet man auch in der Nahrungsmittelindustrie bei Herstellern von Fertigprodukten und Tiefkühlkost. Abhängig von deinen Stärken könntest du als Köchin mit endsprechender Qualifikation ebenso im Büro oder in Gasträumen tätig werden.
Muss man sich als Koch spezialisieren?
Das hängt vom Arbeitgeber ab. In kleineren Küchen ist der Koch für alle Arbeitsschritte alleinverantwortlich – von der Planung über die Zubereitung der einzelnen Bestandteile bis zum Anrichten. In Großküchen werden die Arbeitsbereiche dagegen häufig aufgeteilt. So ist beispielsweise der Saucier für Fleisch, Fisch und Saucen verantwortlich, während sich der Entremetier für Suppen und Beilagen kümmert.
Wie wird man Sternekoch?
Ein Stern, vergeben vom Hotel- und Restaurantführer Guide Michelin, zählt zu den höchsten Auszeichnungen, die ein Hotel oder ein Restaurant erhalten kann. Durch anonyme Tester wird entschieden, wer in dem jährlich erscheinenden Bericht empfohlen wird. Wer aufgelistet wird, hat folglich einen Stern verliehen bekommen. Genau genommen erhält allerdings die Küche und nicht der Koch den Stern. Da der Chefkoch aber die Verantwortung für die ausgezeichnete Küche trägt, darf dieser sich als Sternekoch bezeichnen. Es spielt übrigens keine Rolle, ob es sich um ein Nobelrestaurant oder einen Imbiss handelt.
Wie sind die Arbeitszeiten als Koch?
Abhängig vom Arbeitsort ist es für Köche üblich, auch in der Nacht, am Wochenende und an Feiertagen zu arbeiten. Das ist in der Regel durch Schichtarbeit geregelt. Aktuell gibt es ein Umdenken in der Branche: Arbeitszeitenmodelle machen den Job attraktiver.
Schichtdienst
Auch am Wochenende, in der Nacht und am Feiertag
ca. 40 Stunden in der Woche
Welche Arbeitskleidung tragen Köche?
In der Profi-Küche trägt man als Köchin in der Regel weiße Kittel und Hauben, auch Kochmütze genannt. Letztere verhindert, dass Haare ins Essen geraten. Dazu kommen Kochhosen und Schürzen.
Was muss ich für ein Typ sein, um Koch zu werden?
- Teamplayer
Das Küchenpersonal arbeitet auf engstem Raum, jeder erledigt unterschiedliche Arbeiten und es kann auch mal stressig werden. Du sollest gerne im Team arbeiten und verlässlich sein. - Perfektionist
Als Koch solltest du unter Zeitdruck arbeiten können – und dabei stets die lebensrechtlichen Vorschriften zum Schutz der Verbraucher beachten. Auch im Umgang mit scharfen Messern, heißem Fett und anderen Gefahrenquellen in der Küche ist Umsicht gefragt. - Handwerker
Du hast flinke Hände, bist geschickt und kreativ? Perfekt, denn Köchinnen und Köche arbeiten bei der Zubereitung mit einer Vielzahl an Küchengeräten und drapieren die Speisen anschließend ansprechend
Wie läuft die Ausbildung als Koch ab?
Die Ausbildung zum Koch wird parallel im Ausbildungsbetrieb und in der Berufsschule durchgeführt, sie ist also dual. Der Berufsschulunterricht findet entweder an bestimmten Wochentagen oder im Block statt. Die Ausbildung dauert drei Jahre, eine Verkürzung um sechs Monate ist unter Umständen möglich.
Nach dem ersten Jahr steht eine praktische Zwischenprüfung an, die Abschlussprüfung bei der Industrie- und Handelskammer (kurz IHK) am Ende hat einen praktischen und einen theoretischen Teil. Darin bereitet der Prüfling unter anderem ein 3-Gänge-Menü zu, richtet alles an und berät die Gäste.
Zukünftige Köche erwerben während der Ausbildungszeit die wesentlichen Kenntnisse und Fähigkeiten rund um die Küche. Darüber hinaus wird den Auszubildenden auch Wissen zu Themen wie Rechte und Pflichten während der Ausbildung, Organisation des Ausbildungsbetriebs und Umweltschutz vermittelt.
Was lernt ein Koch in der Berufsschule?
In der Berufsschule gibt es neben allgemeinbildenden Fächern wie Deutsch und Wirtschafts- und Sozialkunde eine Reihe von berufsspezifischen Lernfeldern. Dazu gehören etwa Speisefolge, regionale in- und ausländische Küche sowie kalte und warme Büfetts. Englisch ist auch Unterrichtsfach: Denn später sollten fertige Köchinnen und Köche aus ausländische Kunden beraten können.
- Arbeiten in der Küche
Im ersten Jahr der Ausbildung lernen die Auszubildenden, wie sie einfach Speisen nach Rezept vor- und zubereiten sowie anrichten. Sie bekommen außerdem lebensmittelrechtliche Grundlagen vermittelt sowie die Bedeutung des Umweltschutzes. Auch die Sicherheitsvorschriften für die Arbeit in Küchen sind Bestandteil des Lehrplans. - Arbeiten im Service
Auch außerhalb der Küche bilden sich angehende Köche fort: Neben dem Servieren von Speisen und Getränken auf unterschiedliche Weise geht es darum, ein guter Gastgeber zu sein. Verkaufs- und Beratungsgespräche werden trainiert, Menükarten erstellt, die Gästerechnung berechnet. - Arbeiten im Magazin
Die Auszubildenden erfahren, wie welche Lebensmittel zu lagern sind und kontrollieren Bestellungen. Außerdem werden sie in die Büroarbeit eingearbeitet, das heißt, sie erfahren, wie ein Kaufvertrag funktioniert, man Dateien verwaltet und Kommunikationsmedien nutzt.
- Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen
Zukünftige Köche lernen in der Ausbildung alles zu pflanzlichen Zutaten wie Obst, Gemüse und Getreide. Es geht nicht nur darum, wie diese Lebensmittel zubereitet und gelagert werden, sondern auch um ihre ernährungsphysiologische Bedeutung – und speziell um Gerichte für Vegetarier oder Veganer. - Kalte und warme Buffets
Um ein reichhaltiges Buffet anbieten können, muss der Auszubildende neben der Zubereitung der Speisen auch lernen, diese verkaufsfördernd zu präsentieren. - Nachspeisen
Hier ist Kreativität gefragt: Der Auszubildende sammelt Erfahrung darin, Desserts in Bezug auf geschmackliche, optische, saisonale und regionale Aspekte zu kombinieren und zu kreieren. - À-la-carte-Geschäft
À la carte bedeutet, dass Gäste Gerichte von der Speisekarte frei wählen können. Die Köche haben damit einen größeren Aufwand und größere Unsicherheit bei der Planung. In diesem Lernfeld wird den angehenden Köchen vermittelt, insbesondere Gerichte aus Fleisch, Wild und Geflügel oder Fisch- und Meeresfrüchten zuzubereiten. - Bankett
Ein Bankett – ein Festessen – bedarf der besonderen Planung. Auszubildende lernen, welche Arten von Banketts es gibt, wie man Menüs konzipiert und Gäste berät. Dabei helfen ihnen verkaufspsychologische Kenntnisse. - Aktionswoche
In ihrer Ausbildung entwickeln angehende Köche ein Projekt mit dem Fokus auf eine bestimmte Speiseart oder ein bestimmtes Land, etwa eine „Pilzwoche“ im Herbst. Die Auszubildenden planen die Aktionswoche, wählen Gerichte aus, gestalten Angebotskarten und dekorieren Tische und Räume. - Speisefolg
Ein Lernfeld widmet sich der Erstellung von Speisefolgen. Dabei orientieren sich die Auszubildenden an Menüregeln und ökonomischen Gesichtspunkten. Sie lernen, unterschiedliche Menüs für verschiedene Anlässe zu konzipieren und gestalten Menükarten. - Regionale in- und ausländische Küche
Die Auszubildenden erhalten sowohl einen Einblick in die deutsche als auch in die ausländische Küche. Auch erfahren sie, wie man ursprüngliche Rezepte recherchiert und diese zeitgemäß verändert.
Was lernt ein Koch in der Praxis?
Der praktische Teil der Ausbildung findet im Betrieb, also beispielsweise im Restaurant oder im Hotel statt. Im ersten Ausbildungsjahr stehen die Grundlagen im Vordergrund: Du lernst, mit Gästen und Geräten umzugehen, bekommst einen Einblick in die Warenwirtschaft und Büroorganisation.
Im zweiten und dritten Ausbildungsjahr übernimmst du mehr Verantwortung: Du bereitest anhand der Kenntnisse über Lebensmittel, die du in der Berufsschule erwirbst, eigenständig kleinere Gerichte wie Vorspeisen, Salaten und Suppen zu. Du hilfst bei der Verarbeitung von Fleisch und Fisch und wirkst zunehmend in der Verkaufsförderung mit.
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